mercoledì 21 dicembre 2011

Le ricette di Natale...terza parte: i secondi!!!



-4!
Natale si avvicina e le giornate diventano sempre più frenetiche, almeno per me....mille cose da fare e organizzare e pochissimo tempo per poterlo fare! Continuiamo comunque questo viaggio culinario che oggi ci porta a parlare di secondi....Io amo molto i primi, ma se non c'è un ottimo secondo non è un pranzo che si rispetti!!! Quindi ecco di secondi classici e non dedicati al Natale!

I secondi piatti della tradizione natalizia 

L'anatra all'arancia
Tipico piatto natalizio, nell'immaginario comune, l'anatra all'arancia , è una tipica ricetta francese ma, veramente pochi sanno che in realtà questo piatto così particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana di Firenze.
Questo buonissimo piatto, che i toscani chiamavano "paparo alla melarancia", fu esportato in Francia da Caterina de Medici che, andata in sposa a Enrico II di Francia, decise di portarsi dietro un pezzettino della sua Firenze.
Dall'arrivo di Caterina in Francia, infatti, si assiste ad un progressivo inserimento della cucina fiorentina in quella francese: da qui i francesi decisero di rivendicare come loro alcune ricette tra le quali, appunto, l'anatra all'arancia che in Francia è chiamata "caneton a l orange".

L'anguilla in umido



L' anguilla in umido (capitone) è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana molto in voga nel periodo delle feste Natalizie fino a Capodanno.
In realtà, l'anguilla, non viene consumata solo nel napoletano ma anche in tutto il Meridione d’Italia dove veniva, e viene, mangiata per scongiurare il male.
Infatti, anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, e per la sua forma, che riporta nettamente alla sfera sessuale, mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male.
Mangiare l'anguilla significava infatti sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno. 
Al giorno d’oggi, il significato intrinseco di questo piatto si è perso ma, l'anguilla in umido resta comunque un piatto classico della cena della Vigilia sulle tavole napoletane.
Preparare l'anguilla in umido non è difficile ed allo stesso tempo avrete in tavola uno dei piatti più tipici ed originali della tradizione natalizia.


Tacchina ripiena
La tacchina ripiena è una sontuosa preparazione che ben si presenta sulla tavola imbandita delle feste o per una particolare ricorrenza o celebrazione importante. Il gusto ricco e corposo della tacchina ripiena viene mitigato dalla dolcezza delle mele che compensano e riportano il giusto equilibrio alla preparazione intera. 
E' molto importante cuocere la tacchina ripiena a lungo, in modo che sia la carne della tacchina stessa, sia il ripieno all'interno possano cuocere per il tempo necessario senza risultare stopposi. 


Stinco di maiale al forno con patate


Lo stinco di maiale al forno con patate è un corposo e gustosissimo piatto unico che dona un tocco di rustico alla tavolata di festa, soprattutto nel periodo natalizio. 
Lo stinco di maiale al forno con patate si presenta come pietanza dal sapore intenso pertanto si presta ad essere accompagnato da una bottiglia di ottimo vino rosso magari dal restrogusto acidulo in modo che possa “sgrassare” lo stinco stesso.

Cappone tartufato
Il cappone tartufato è una ricetta tradizionale e originaria della gastronomia Toscana, soprattutto della città di Firenze.

Piatto particolarmente indicato per il periodo natalizio, il cappone tartufato è stato menzionato persino nel libro per eccellenza della cucina Italiana, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, del patriarca del mangiar bene, Pellegrino Artusi, che ne esalta la bontà e al contempo la semplicità.
Sicuramente l’ingrediente principe di questa ricetta, oltre al cappone, è il tartufo bianco che conferisce alla ricetta una certa raffinatezza mista ad un sapore particolare proprio del tartufo sulla carne.

Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese molto gustoso ma altrettanto laborioso nella preparazione.
Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative del Piemonte per l'utilizzo, innanzitutto, del Barolo, tipico vino di questa regione, ed in secondo luogo della carne di bovino piemontese, il fillone, allevato con dei criteri particolari.
Per quanto riguarda l'origine del brasato al Barolo, non si sa molto, anche se il metodo di cottura per la preparazione del brasato era conosciuto già in antichità.
Naturalmente, l'aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina Italiana, anche all'estero.

Arrosto di vitello al forno con patate

L’arrosto di vitello al forno con patate è il classico secondo piatto delle feste, da preparare quando si ha un po’ di tempo da dedicare alla cucina e voglia di qualcosa di speciale.
Per preparare l’arrosto di vitello al forno, i tagli di carne migliori sono la sottofesa, lo scamone, il carrè, la spalla arrotolata o la noce; mettete in preventivo di perdere almeno due ore di tempo per poter seguire la cottura al forno dell’arrosto e delle patate che lo accompagneranno.
State sicuri che il risultato finale vi ripagherà abbondantemente della vostra fatica!


Aragosta in court-bouillon

L’aragosta è il crostaceo nobile per eccellenza e si distingue per la delicatezza delle sue carni; è infatti il prodotto ittico più pregiato. 
E’ un prodotto molto delicato e costoso, proprio perchè non può essere immagazzinato durante le spedizioni nei vari mercati ma deve essere mantenuto e commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza: generalmente l’aragosta viene cucinata intera e viva, avendo cura di risciacquarla preventivamente in acqua corrente, ma se questo metodo vi lascia titubanti sarebbe meglio acquistarla congelata, anche se le sue carni dolci, sode e ricche di succhi non risultano più avere le stesse identiche caratteristiche dopo il congelamento.
Per la cottura, ricordatevi che dovrete calcolare circa 10-12 minuti per ogni mezzo chilo di crostaceo. 

Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore dato dalla particolare cottura del baccala. 
Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un pò di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso. 
Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina. 

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo. 

Cozze in salsa di zafferano

Le cozze in salsa di zafferano, sono un secondo piatto molto appetitoso e saporito, realizzato facendo cuocere i molluschi in un soffritto di cipolla, alloro e prezzemolo, per poi venire sfumati nel vino bianco e conditi con una salsa allo zafferano.


Fritto misto di pesce

Il fritto misto di pesce, preparato con gamberetti, totani e pesciolini misti, è un piatto unico di mare apprezzato da grandi e piccini.

Il pesce, che deve essere ben asciutto e infarinato con farina di semola di grano duro, dopo la frittura risulterà croccante e dorato esternamente e morbido all'interno.


Medaglioni di salmone al pepe verde


Il salmone in salsa verde è una preparazione saporita, delicata e davvero elegante, che si presta benissimo ad essere preparata in occasioni speciali, in particolar modo a Natale o quando si voglia fare bella figura con un ospite particolarmente gradito o importante.
Questo è un piatto molto raffinato, ricco di gusto che si sposa molto bene con la digeribilità del salmone fresco, pesce pregiato e ricco di principi nutritivi.


In Sardegna non possono mancare gli arrosti, questa una piccola premessa:

Difficile da descrivere il gusto dell’arrosto sardo. E’ tutto un profumo, una tecnica, un’arte antica, fatta di necessità e di pazienza. Vero è che chi assaggia ilmaialetto, il capretto o l’agnello arrostito secondo la maniera isolana, quindi lentamente, difficilmente scorderà il gusto. La preparazione dell’arrosto a tutta prima potrebbe sembrare arte semplice, eppure non si dimostra mai facile. Sono necessarie moltissime attenzioni e i segreti della cottura della carne sonotutti dei pastori isolani. Per necessità durante gli spostamenti in campagna non portavano con se pentole e tegami, ma semplicemente bestiame e schidoni,lo spiedo che spesso si ricavava da legni aromatici.

Questa penuria di strumenti, contrapposta alla qualità degli ingredienti, ha prodotto sapori sublimi ed esaltanti che ancora oggi fanno il pregio di una cucina tanto originale. Gli elementi fondamentali per la buona riuscita dell’arrosto sardo sono le carni utilizzate, il fuoco, la legna, lo spiedo e il sale.

Le carni normalmente provengono da allevamenti allo stato brado o semibrado, e quando si tratta di agnellini, capretti o maiali allevati in montagna la loro carne non potrà che essere eccellente.

Anche per l’accensione del fuoco è necessaria una certa tecnica. Il luogo nel quale questo viene organizzato non deve essere troppo arieggiato, ma nemmeno troppo poco, dato che il circolo d’aria è fondamentale per la cottura. La legna che normalmente si predilige è quella di lentischio, leccio, rovere o corbezzolonaturalmente aromatizzate che daranno fragranza aggiuntiva alla carne.

Anche lo spiedo può essere ricavato da legne aromatiche anche se è più comune oggi che si utilizzino quelli d’acciaio. Fase fondamentale è quella detta dellaStiddiadura; nello spiedo verrà infilzato un pezzo di lardo che colando darà ancora più gusto alla carne. Momento finale ugualmente importante è lasalatura. Il sale cosparso sull’animale, tutto uno sfrigolio, dovrà essere giusta per non rovinare il capolavoro. A questo punto le carni verranno messe in untagliere di legno o sughero cosparso di mirto, pane carasau o pistoccu.

Maialetto arrosto


Tengo a precisare che in Sardegna non lo chiamiamo ne porchetto ne maialino, lo chiamiamo semplicemente maialetto, in dialetto proceddu o porceddu. 

Senza dubbio la specialità più celebre della Sardegna è un maialino da latte, il cui peso non eccede i cinque chili e l'età i 45 giorni. Gustato al fuoco di braci, le sue carni tenere e succulente sprigionano profumi e sapori che parlano della terra di Sardegna.
La preparazione è semplice e gli ingredienti essenziali: fuoco, sale e naturalmente un bel porcellino di 4-5 chili. La preparazione riuscirà più gustosa il fuoco sarà allestito usando rami di piante aromatiche tipiche della nostra macchia, come corbezzolo, lentischio o olivastro, mirto.
Dopo avere lavato accuratamente il porcellino, precedentemente eviscerato, bisogna infilzarlo sullo spiedo. Quando le fiamme del fuoco si saranno smorzate e la legna ridotta in tizzoni ardenti, sistemare il maialino a circa 50 cm di altezza, e avviare il girarrosto avendo cura di ravvivare di continuo le braci, e di salarlo.
Durante la cottura il maialino sgocciolerà tutto il (poco) grasso e la cotenna diverrà progressivamente più croccante, mantenendo le carni umide e sugose all'interno. Proprio il colore della cotenna ci segnalerà il completamento della preparazione: a cottura ultimata infatti assumerà un bel colore brunastro-dorato ed il porcellino sarà pronto per essere diviso in pezzi, e portato in tavola obbligatoriamente su un vassoio di sughero e su un letto di mirto.
Preparazione alternativa è quella "A carraxiu" per la quale è necessario trovarsi in campagna, o disporre di un grande giardino. Si pratica una fossa nel terreno, e vi si mette ad ardere la legna aromatica, fin quando la stessa non sarà ridotta in braci. Ad esse sarà sovrapposto uno strato di rami aromatici, su di essi sarà adagiato il maialetto, che verrà a sua volta coperto di nuovi rami di erbe aromatiche ed altre braci. Il prodotto finale sarà un arrosto morbido ed estremamente saporito grazie agli aromi che la carne avrà assorbito nel corso della cottura. I tempi sono elevati, tra preparazione del fuoco e cottura ultimata ci vogliono dalle 5 alle 7 ore!!!


Il modo migliore di cucinarlo è quello che vedete in foto, fa un pò impressione lo ammetto, ma è così che il calore si distribuisce in maniera uniforme nelle 
parti che hanno più o meno bisogno di essere cotte.


Anguille arrosto

Le anguille non vanno sventrate, ma solo pulite con un panno o un po' di semola per liberarle dalla loro scivolosità. 
Successivamente vanno infilzate con pazienza in uno spiedo, in modo da realizzare una s o un cerchio, come vedete in foto. Gli spiedi andranno poggiati sui sostegni, sotto cui andranno avvicinate e posizionate le braci vive del fuoco.
In tutto il tempo di cottura è di circa una mezz'ora, dovrete girare le anguille quando il lato esposto al fuoco è giunto a cottura. Verso la fine della cottura aggiungete il sale, e successivamente servite in un piatto con un po' d'alloro per decorare e dare un'aroma che si sposa alla perfezione con il gusto squisito delle anguille arrosto.

Agnello arrosto o in umido

Per l'agnello arrosto vale più meno lo stesso discorso che per il maialetto.

Per l'agnello in umido invece la ricetta è una di quelle da pane casereccio, da pranzo domenicale o della festa. Nulla di ricercato si badi bene, solo un piatto saporito. Ovviamente qui si trova la materia prima che è l'agnello sardo doc. 
Oltre che l'agnello tagliato in piccoli pezzi, occorrono semplicemente aglio, cipolla, pomodori secchi, olio d'oliva di ottima qualità, vino bianco per sfumare. Questa preparazione può essere arricchita poi con patate, piselli, carciofi, olive....la mia preferita: carciofi e patate!!!

La treccia



Piatto tipico della tradizione culinaria sarda Sa cordula o codra o corda, conosciuta anche come “treccia” si tratta di interiora preferibilmente di agnello da latte sapientemente e minuziosamente lavate ed infine trattate in modo tale da comporre una corda intrecciata. 
La treccia ottenuta può essere cotta arrosto secondo la tecnica più diffusa, infilandola in uno spiedo o adagiata su una griglia e cucinata lentamente, il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della corda da un'ora e mezza a due ore, a cottura ultimata la corda arrosto si presenta croccante, il piatto va servito caldo e la corda viene affettata con uno spessore della fetta di 
circa 3 cm.
Per la variante in umido con piselli invece bisogna far bollire la treccia per un ora e mezza in abbondante acqua salata. Una volta scolata viene fatta rosolare con un filo d’olio. A parte, alla cipolla fatta rosolare a fette sottili, vanno aggiunti i piselli e lasciati cucinare per una ventina di minuti. Dopo la rosolatura si aggiunge la treccia ai piselli e lasciata cucinare per altri 10 minuti circa. Viene servita calda e tagliata a fette spesse di circa 6-7 cm.
Vi assicuro che nonostante gli ingredienti che la compongono è una prelibatezza per palati raffinati!
A casa mia è tradizione la notte della vigilia mangiare la "codra con prisucci" (con piselli) da molti anni!

Direi che c'è solo l'imbarazzo della scelta!!! :-P
A casa mia ci sarà arrosto ripieno, zuppa di cozze e gamberoni al forno!!! Non vedo l'ora!!!

Aggiornamento del 21/12/2013

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