Il mare e la terra: l'essenza primaria di un isola. La mia isola.
Il 28 Aprile in Sardegna si celebra Sa Die de sa Sardigna (in sardo Il Giorno della Sardegna), che celebra la "Giornata del popolo sardo".
Per onorare questa bella ricorrenza oggi vi propongo una ricetta con gli ingredienti che sono tra i prodotti migliori che la Sardegna può offrire, uno offerto dal mare, la Bottarga, oro di Sardegna, e uno dalla terra, il carciofo, signore delle tavole isolane.
Ma cos'è la bottarga???Per chi ancora non la conoscesse, è la polvere d'oro che profuma di mare. Nettare color ambra regalato alle tavole dei buongustai da Nettuno, o meglio dalla natura, spesso così prodiga di doni inaspettati. Perché è dalle migliaia di uova prodotte da ogni femmina di cefalo(muggine) che nasce la bottarga, una delle più prelibate leccornie gastronomiche della Sardegna. Uova salate, compresse ed essiccate. Ma attenzione: soltanto il Mugil cephalus, detto anche cefalo Volpino, può esserne il padre, o meglio la madre. E' l'unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale il cui risultato è degno di gareggiare senza disonore con il caviale.
Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali. Tra le femmine dai fianchi argentati pescano soltanto quelle più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa per inciderne il ventre ed estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga.Ma se questa preziosissima ghiottoneria viene prodotta in Europa come in Giappone e o nelle coste del Mediterraneo, dell'Atlantico e del Pacifico, è però quella sarda a non avere eguali per reputazione e qualità.
Ha il colore dell'oro vecchio, ambrato. Al tatto è soda e compatta e se quella di tonno ha un sapore più marinaro, è quella di cefalo ad avere il gusto fino e delicato che in tavola fa la differenza. Al primo assaggio o si ama o si odia, ma non si rimane indifferenti. Non c'è comunque da preoccuparsi se il colpo di fulmine non scocca di fronte alle fettine di bottarga servite con il sedano all'aperitivo: basta un filo d'olio d'oliva, un goccio di limone e un pomodorino tagliato a fette perché sia davvero amore eterno. E per coltivarlo non mancano certo ricette e sorprese: a fette finissime o grattugiata, la bottarga è una vera delizia su spaghetti, risotto o malloreddus con aglio e prezzemolo. Per non parlare di secondi piatti e contorni...da far venire l'acquolina in bocca.
In Sardegna sono l'Oristanese, il golfo di Cagliari, l'Ogliastra e il Sarrabus a detenere il primato nella produzione.Cibo di poverissime origini, non manca mai sulle tavole isolane imbandite per le grandi occasioni. Porta con sé un sapore antico ricordo del passato lontano.
E il carciofo? Chi è costui???
Il carciofo deriva dalla pianta araba denominata Kharsuf che significa cardo commestibile. Notizie del suo consumo alimentare si fanno risalire agli antichi egizi. Cenni storici sul suo utilizzo sono rintracciabili nella tradizione greca e romana.Notizie più certe della sua coltivazione risalgono al XV secolo, quando nella zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, si diffuse in Toscana e in altre regioni d’Italia.È citato infatti, come prodotto di alta gastronomia, nella raccolta di menu che, fra le altre cose, Caterina De Medici porta in dote andando in sposa a Enrico II re di Francia.Sempre nel periodo del rinascimento la coltivazione fu introdotta in Francia durante le guerre d’Italia. In seguito la diffusione negli altri paesi del mondo fu operata in gran parte dai nostri emigranti. È stato merito degli orticoltori italiani averne promosso la diffusione attraverso un'accurata scelta di biotipi, che da tempo caratterizzano le diverse aree regionali di produzione di questo vegetale, definito il principe degli ortaggi invernali.Ed ecco lo spinoso sardo:
Il carciofo è un alimento sano, nutriente e di facile digestione. Possiede qualità astringenti, diuretiche, toniche, inoltre la presenza di un principio attivo, la cinarina, lo rende particolarmente efficace nelle terapie delle lesioni epatiche e renali, infatti essa aumenta la secrezione biliare e facilita l'eliminazione del colesterolo.Per le sue peculiarità è un alimento con capacità protettive di sicura efficacia, particolarmente indicato in una dieta moderna.
Questa piccola vetrina su due prodotti che amo molto è solo un modo per rendere omaggio alla mia terra e la mia tavola ne è l'esempio quotidianamente, per questo oggi vi propongo il conubio perfetto di questi ingredienti: pasta con carciofi e bottarga! Si può utilizzare qualsiasi tipo di pasta, tipicamente spaghetti, ma questa volta ho scelto le farfalle, che con i solo solchi riescono a imprigionare tutto il sughetto meraviglioso!
Se volete ulteriori informazioni e/o spiegazioni, nonchè ricette e curiosità, vi consiglio di visitare i siti da cui ho carpito tutte le informazioni riportate in questo post:
http://www.coopvillasor.it/il-carciofo/il-carciofo.html sito della Cooperativa Agricola Ortofrutticola di Villasor (CA), 50 anni di esperienza nel settore ortofrutticolo, specializzata sul carciofo.
http://www.bottarga.it/ dal 1996 il loro obiettivo è far conoscere e valorizzare una delle specialità più appetitose della Sardegna, la bottarga. E' un azienda giovane e di giovani, sita nel mio paese e composta di miei paesani, offrono anche la vendita e la consegna in tutta italia...perchè non approfittarne???
Farfalle con carciofi e bottarga
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta*
4 carciofi spinosi di Sardegna**
30g di bottarga***
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale
poco pepe nero
* come dicevo in precedenza è una ricetta che si sposa benissimo con ogni tipo di pasta, ideali gli spaghetti, ottima con i malloreddus, sensazionale con la pasta fresca!
** lo spinoso sardo è un carciofo dal sapore estremamente più deciso del romano, o in generale del carciofo senza spine, provatelo non lo mollerete più!
*** io avevo una bottarga in baffe, cioè in pezzo, che ho grattugiato con le trame grosse, rimane molto morbida e saporita, se avete quella macinata abbondate ma non esagerate, ricordate che quella macinata insaporisce di più!
Preparazione:
Mettere a bollire l'acqua per la pasta.
Pulire i carciofi: privare il carciofo dalle foglie esterne più dure, compiere un taglio trasversale per privarlo delle spine, tagliarlo a metà e privare della barbetta interna e tagliare a fettine sottili.
(ATTENZIONE: maneggiate con attenzione il carciofo spinoso, le spine fanno molto male!!!)
Pulite anche la parte iniziale del gambo, privatela della parte verde più esterna e lasciate solo l'anima centrale, quella di colore bianco, ha un sapore buonissimo!
In una padella mettere un filo d'olio, uno spicchio di aglio e le fettine di carciofi, aggiungere poca acqua e sale, coprire con un coperchio e far andare su fuoco medio, per 10-15 minuti circa. Aggiungere acqua all'occorrenza per non far asciugare. Saranno pronti quando sono morbidi e hanno una bella cremina. Aggiungere un pizzico di pepe a piacere.
Bollire la pasta finchè sia al dente, scolare mantenendo un mestolo di acqua di cottura. Unire la pasta nella padella ai carciofi e mantecare con il mestolo di acqua tenuto da parte. Togliere dal fuoco e aggiungere la bottarga grattugiata a piacere. Impiattare e irrorare con un filo di olio a crudo e aggiungere bottarga se necessario.
Ecco il piatto golosissimo in tutta la sua sardità!!!
Visto che siamo in tema di prodotti tipici, vi consiglio di abbinare a questo piatto un semidano, vino bianco di uve tradizionali delle mie zone, servito freschissimo è una manna dal cielo!
Mangiate e bevete sardo e camperete 100 anni! ;-)
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