La Lonza Sarda o nome in sardo Musteba o Mustela, è il salume più ricercato e prelibato, ottenuto dalla selezione della parte più nobili del suino, il suo sapore delicato, lo rende un prodotto unico ed eccellente. E' un prodotto magro, tenero, prelibato e gustoso, dai profumi delicati e dal gusto sapido, preparato utilizzando solo prodotti naturali, sale, vino e spezie varie, le origini si perdono in tempi assai lontani, quando la sua produzione era esclusivamente domestica. Per un lungo tempo è stato, insieme agli altri salumi e insaccati nonchè i formaggi, prezioso alimento di contadini e pastori che lo consumavano a tocchi sul pane carasau tipico. In Sardegna esistono pochi prosciuttifici industriali razionali, pertanto la produzione è prevalentemente a carattere familiare e le ricette si tramandano di generazione in generazione. Il prodotto finale di alto pregio gastronomico, appetitoso, molto profumato è grande fonte di soddisfazione per il produttore! Così dopo la pancetta e il guanciale (qui), e dopo un accurato studio sulla lavorazione, sulla ricetta da utilizzare, mi sono lanciata in questa nuova avventura. Il segreto del sapore tipico è sicuramente la Saporita, un mix di spezie dalla composizione pressochè segreta, come per il curry, e caratterizzata soprattutto dal sapore intenso che esalta i sapori degli alimenti. In Sardegna è utilizzata nel dolci, ma soprattutto appunto nella conservazione della carne. Anni addietro era molto diffusa, era impossibile non trovarla nelle drogherie, oggi invece e praticamente introvabile! Non so da voi, ma qui io la trovo, proprio perchè si usa parecchio nelle produzioni casalinghe di carne conservata!
Il processo di produzione è il tradizionale: salatura, lavaggio e tanta pazienza per la stagionatura! Dai 20 giorni al mese/mese e mezzo. Ne vale davvero la pena! Non troverete mai in commercio un sapore così...e soprattutto non troverete in commercio un prodotto senza additivi e conservanti chimici! Provare per credere! Ed è davvero facile!!!
Musteba o Lonza
Ingredienti:
1kg di lonza di maiale freschissima e priva di grasso in un unico pezzo
250g di sale*
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino da caffè di cipolla liofilizzata
1 cucchiaino da caffè di aglio liofilizzato
1 cucchiaio di Saporita**
1 cucchiaio di pepe
1 bicchieri di vino rosso pregiato
1 cucchiaio di pepe e/o Saporita per la stagionatura
*Di solito uso 1/4 di sale rispetto al peso della carne. Nessuna vieta di aggiungerne, ma secondo me è sufficiente così!
**la Saporita contiene Semi di coriandolo, Cannella Ceylon, Noce moscata, Semi carvi, Chiodi di garofano, Anice stellato in proporzione sconosciuta. Il sapore predominante di quella che compro io è di cannella.
Procurarsi dal macellaio di fiducia un bel pezzo di lonza di maiale freschissima ed eliminare il più possibile le parti grasse e filacciose, aiutandosi con un coltello ben affilato.
Preparare il mix di sale e spezie e metterne una bella manciata sul fondo di un contenitore.
Adagiarci sopra la carne e massaggiare accuratamente per 5 minuti in modo che la miscela penetri in tutti gli angolini e aperture varie.
Aggiungere il resto della miscela e coprire benissimo la carne, in modo che nessuna parte ne rimanga scoperta.
Chiudere il contenitore con della pellicola per alimenti, metterla all'interno di una busta e chiudere con un nodo stretto. Mettere in frigo per 48 ore.
Passate le 48 ore, aprire il contenitore. Si sarà formato un liquido giallastro che altro non è che i liquidi interni della carne fuoriusciti grazie al sale e che viene sostituita da questo e dalle spezie.
Lavare accuratamente la carne sotto il rubinetto e asciugare con carta scottex. La carne si presenterà secca e scura.
Mettere in un contenitore il bicchiere di vino e massaggiare accuratamente la carne per 5 minuti.
Sgocciolare la carne e asciugarla non accuratamente. Far aderire sulla superficie il pepe e la saporita mischiati, oppure solo pepe (come in questo caso) oppure solo saporita.
Legare la carne con un filo da cucina e appendere a riposare la carne per 6/8 ore in un locale ad una temperatura tra i 20 e 23°C, la cucina di casa può essere l’ambiente ideale. Successivamente trasferirlo in cantina. Far stagionare per una ventina di giorni.
Eccola dopo esattamente 24 giorni!
Tagliarla a fettine sottili e gustarla in tutta la sua bontà!!!
Io l'ho preparata a fine Novembre e l'abbiamo tagliata per Natale, buonissima!!! Una grande soddisfazione e ora ne ho una altra in stagionatura perchè è finita davvero in un soffio!!! Vi terrò aggiornati!!!
