Tiramisù con uova pastorizzate!!!

30 Novembre 2011

Oggi è Sant'Andrea, l'onomastico del mio fratellino, così gli ho fatto il suo dolce preferito: il tiramisù! Ma siccome io non solo odio le uova crude, ma ne ho proprio una paura matta, le pastorizzo! Utilizzo il metodo di Luca Montersino, grande pasticcere! Io non amo i dolci e in particolar modo non amo tanto il tiramisù...ma questo mi è venuto proprio bene che me lo sono gustato pure io!!! L'abbiamo mangiato dopo pranzo, molto buono, nessuna differenza di sapore e non si rischia di prendere la salmonella!!!

Tiramisù con le uova pastorizzate!!!

Per la crema al mascarpone di Luca Montersino:

175g tuorli (considerando che un tuorlo pesa circa 20g, sono 8-9 tuorli)

340g zucchero semolato

100g acqua
(praticamente il doppio del peso delle uova per lo zucchero e per l'acqua la quantità è 1/3 dello zucchero)

500g panna

1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)

500g mascarpone

Le mie varianti:

Io ne ho fatto poco, quindi ho usato:

190g zucchero

60g acqua

3 tuorli

250g mascarpone

3 albumi

 Al posto della panna ho usato gli albumi montati, che ho pastorizzato anche questi, con metà dello sciroppo ottenuto con la dose qui sopra (quindi metà per gli albumi e metà per i tuorli).

A volte uso anche io la panna al posto degli albumi, secondo me è più buono, ma vedo che viene apprezzato meno.

Altri ingredienti:

1 caffettiera da 6 di caffè

zucchero per dolcificare il caffè

18 savoiardi

cacao in polvere

Procedimento:

Ho pesato 190g di zucchero

A cui ho aggiunto 60g di acqua

Ho portato sul fuoco a 121°C.  Se non si ha il termometro ci si bagna le dita con acqua fredda e si immergono velocemente nel pentolino e se si forma una pallina morbida vuol dire che si è arrivati a temperatura in qualsiasi caso basta farlo bollire per 3 minuti, quando lo sciroppo assomiglia al miele e fa bolle spesse come queste:

NON GIRARE MAI IL COMPOSTO CON OGGETTI METALLICI O VARIE PER NON FARLO ADERIRE SULLE PARETI E CRISTALLIZZARLO.

Sbattere i tuorli alla minima velocità, aggiungere la vaniglia (facoltativo) e quando lo zucchero è pronto aggiungere a filo nei tuorli, mai sulle fruste ma sul bordo del contenitore. Far montare fino a raffreddamento cioè finchè si sente freddo sulle pareti esterne.

Ecco il risultato:

La stessa identica cosa ho fatto con gli albumi, ma nel robot. 

Ho messo nella stessa ciotola degli albumi il mascarpone e ho fatto montare i due composti insieme. (senza foto). 

Ho unito mescolando con una spatola ai tuorli montati, ho messo un attimo in freezer per stabilizzare la crema.

Ora sono pronta a montare il dolce:

Ho inzuppato i savoiardi nel caffè (precedentemente zuccherato) e messo nel fondo di una piccola pirofila,

poi ho messo una mestolata di crema e livellato, poi spolverizzato con cacao e formato un altro strato,

 poi ho decorato con una sac-à-poche e spolverizzato con altro cacao:

Buono buono!!!!