mercoledì 29 gennaio 2014

I salumi fatti in casa: la mia Musteba o lonza!!!

La Lonza Sarda o nome in sardo Musteba o Mustela, è il salume più ricercato e prelibato, ottenuto dalla selezione della parte più nobili del suino, il suo sapore delicato, lo rende un prodotto unico ed eccellente. E' un prodotto magro, tenero, prelibato e gustoso, dai profumi delicati e dal gusto sapido, preparato utilizzando solo prodotti naturali, sale, vino e spezie varie, le origini si perdono in tempi assai lontani, quando la sua produzione era esclusivamente domestica. Per un lungo tempo è stato, insieme agli altri salumi e insaccati nonchè i formaggi, prezioso alimento di contadini e pastori che lo consumavano a tocchi sul pane carasau tipico. In Sardegna esistono pochi prosciuttifici industriali razionali, pertanto la produzione è prevalentemente a carattere familiare e le ricette si tramandano di generazione in generazione. Il prodotto finale di alto pregio gastronomico, appetitoso, molto profumato è grande fonte di soddisfazione per il produttore! Così dopo la pancetta e il guanciale (qui), e dopo un accurato studio sulla lavorazione, sulla ricetta da utilizzare, mi sono lanciata in questa nuova avventura. Il segreto del sapore tipico è sicuramente la Saporita, un mix di spezie dalla composizione pressochè segreta, come per il curry, e caratterizzata soprattutto dal sapore intenso che esalta i sapori degli alimenti. In Sardegna è utilizzata nel dolci, ma soprattutto appunto nella conservazione della carne. Anni addietro era molto diffusa, era impossibile non trovarla nelle drogherie, oggi invece e praticamente introvabile! Non so da voi, ma qui io la trovo, proprio perchè si usa parecchio nelle produzioni casalinghe di carne conservata! 
Il processo di produzione è il tradizionale: salatura, lavaggio e tanta pazienza per la stagionatura! Dai 20 giorni al mese/mese e mezzo. Ne vale davvero la pena! Non troverete mai in commercio un sapore così...e soprattutto non troverete in commercio un prodotto senza additivi e conservanti chimici! Provare per credere! Ed è davvero facile!!!

Musteba o Lonza 

Ingredienti:
1kg di lonza di maiale freschissima e priva di grasso in un unico pezzo
250g di sale*
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino da caffè di cipolla liofilizzata
cucchiaino da caffè di aglio liofilizzato
1 cucchiaio di Saporita**
cucchiaio di pepe
1 bicchieri di vino rosso pregiato
1 cucchiaio di pepe e/o Saporita per la stagionatura

*Di solito uso 1/4 di sale rispetto al peso della carne. Nessuna vieta di aggiungerne, ma secondo me è sufficiente così!
**la Saporita contiene Semi di coriandolo, Cannella Ceylon, Noce moscata, Semi carvi, Chiodi di garofano, Anice stellato in proporzione sconosciuta. Il sapore predominante di quella che compro io è di cannella.

Procurarsi dal macellaio di fiducia un bel pezzo di lonza di maiale freschissima ed eliminare il più possibile le parti grasse e filacciose, aiutandosi con un coltello ben affilato.

Preparare il mix di sale e spezie e metterne una bella manciata sul fondo di un contenitore.

Adagiarci sopra la carne e massaggiare accuratamente per 5 minuti in modo che la miscela penetri in tutti gli angolini e aperture varie.

Aggiungere il resto della miscela e coprire benissimo la carne, in modo che nessuna parte ne rimanga scoperta.
Chiudere il contenitore con della pellicola per alimenti, metterla all'interno di una busta e chiudere con un nodo stretto. Mettere in frigo per 48 ore.

Passate le 48 ore, aprire il contenitore. Si sarà formato un liquido giallastro che altro non è che i liquidi interni della carne fuoriusciti grazie al sale e che viene sostituita da questo e dalle spezie.

 Lavare accuratamente la carne sotto il rubinetto e asciugare con carta scottex. La carne si presenterà secca e scura.

Mettere in un contenitore il bicchiere di vino e massaggiare accuratamente la carne per 5 minuti.

Sgocciolare la carne e asciugarla non accuratamente. Far aderire sulla superficie il pepe e la saporita mischiati, oppure solo pepe (come in questo caso) oppure solo saporita.

Legare la carne con un filo da cucina e appendere a riposare la carne per 6/8 ore in un locale ad una temperatura tra i 20 e 23°C, la cucina di casa può essere l’ambiente ideale. Successivamente trasferirlo in cantina. Far stagionare per una ventina di giorni. 

Eccola dopo esattamente 24 giorni!



Tagliarla a fettine sottili e gustarla in tutta la sua bontà!!!


Io l'ho preparata a fine Novembre e l'abbiamo tagliata per Natale, buonissima!!! Una grande soddisfazione e ora ne ho una altra in stagionatura perchè è finita davvero in un soffio!!! Vi terrò aggiornati!!!

venerdì 10 gennaio 2014

Pranzo di Natale e Santo Stefano 2013!

Calore, famiglia ma soprattutto amore...e aggiungerei anche buon cibo! Ecco gli ingredienti per fare di un giorno il giorno perfetto, il giorno di Natale, la festa più bella dell'anno! E se si vuole perchè non prolungarlo anche a Santo Stefano??? E' sempre festa ed è sacrosanto volerla condividere con i cari attorno a una tavola!
Il giorno di Natale eravamo proprio noi intimi, quindi ci siamo concessi una tavola elaborata ed elegante, con un Christmas style alternativo e chic, in rosa! Perchè Natale non è solo rosso e verde...
A Santo Stefano, un allestimento più semplice, ci sono 4 bambini piccoli in famiglia e sono dei terremoti!!!
E poi buon cibo, buon vino, sorrisi e allegria tra racconti e storie di vita nuove e vecchie, qualche gioco e i più piccoli che scorrazzano avanti e indietro, ah c'è anche una commensale nuova, la famiglia si allarga! Cosa desiderare di più??? 

Menù Natale 2013








 Antipasti:
Carciofi con bottarga

Insalata di surimi con finocchi e pomodori, 
condita con olio evo sale e basilico

Primo:
Spaghetti con le vongole


Secondo: 
Astice alla catalana



Zuppetta di arselle

 Menù Santo Stefano 2013

Il mio classico aperitivo rosso
(bitter, vermout bianco secco e ghiaccio)

Antipasti
Insalata di surimi con finocchi e pomodori, 
condita con olio evo sale e basilico

La mia lonza
(in Sardegna quanto conservata in questo modo, cioè essiccata come il prosciutto crudo la chiamiamo Musteba o Mustela)

Mix di salumi e formaggi

Antipastini vari
(funghetti sott'olio, cipolle borettane sott'aceto, olive e filetti di sgombro con aceto balsamico)

Primo
Linguine con sugo di scampi
(purtroppo senza foto...)

Secondi
Agnello in umido con carciofi alla sarda

Codra arrosto

Gamberoni alla vernaccia

"Tratabia"
Animelle di agnello in umido con carciofi e cardi

E dulcin in fundo, naturalmente lui! Il re del natale, il panettone! Il primo ce faccio in casa e devo dire che dopo tutto il lavoro fatto è stata davvero una soddisfazione! Questo è con le gocce di cioccolato, c'è ancora da migliorare, ma come prima volta non è andata per niente male!!!

Panettone

Naturalmente poi caffè, ammazzacaffè, noci, nocciole e arachidi, cioccolatini, torroncini....insomma come al solito la semplicità regna sulla nostra tavola, ma non ci facciamo mancare nulla direi!
Al prossimo Natale!!! :-*

Ps: vi lascio ancora qualche dettaglio!!!










giovedì 9 gennaio 2014

Paccheri con ricotta affumicata e porcini avvolti nella pancetta

Per la Vigilia di Natale ci vuole un piatto degno della ricorrenza, ma che sia semplice, delicato e d'impatto allo stesso tempo. Da tempo avevo in mente di fare questo primo, quale occasione migliore! Ho pure trovato dal mio salumiere di fiducia una particolarissima ricotta, vaccina e affumicata (non cotta!), prende proprio il sapore dell'affumicatura, ma rimane morbida come una ricotta normale, molto saporita e delicata, una chicca! I paccheri sono farciti e disposti in verticale e già impiattati a realizzare delle golose monoporzioni....il tutto tenuto su fettine di pancetta! 
Per il suo sapore e il suo aspetto scenografico, può diventare la degna protagonista di un'occasione così solenne!


Paccheri con ricotta affumicata e porcini avvolti nella pancetta

Ingredienti per 3 persone:
200g paccheri
300g ricotta affumicata*
300g funghi porcini**
8-10 fettine di pancetta affumicata
1 cucchiaio di pancetta a cubetti
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di latte
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio evo

*si può usare tranquillamente quella normale
**i miei erano surgelati

Bollire i paccheri in abbondante acqua salata finchè siano morbidi, praticamente cotti ma non completamente. Scolarli e passarli sotto l'acqua fredda.
Nel frattempo in una padella antiaderente mettere un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, farlo imbiondire leggermente e aggiungere i porcini tagliati a cubetti non troppo grandi. Abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente. Quasi a fine cotture aggiungere qualche cubetto di pancetta (facoltativo). Aggiustare di sale se necessario.

Tagliare a pezzi grandi la ricotta e tenerne da parte due. Il resto metterlo in una ciotola e schiacciare la ricotta con una forchetta.

 Aggiungere alla ricotta i funghi cotti e sfreddati. Amalgamare e aggiungere un pizzico di pepe nero e sale se necessario.

Riempire i paccheri con il ripieno di ricotta e funghi e disporne 4-5 per piatto in modo che rimangano "in piedi".

In un pentolino versare un bicchiere di latte e aggiungere la ricotta rimasta, far cuocere a fuoco basso qualche minuto finchè si è formata una cremina.

Adagiare la crema di ricotta sui paccheri e sul fondo del piatto, aggiungendo eventualmente dei cubetti di funghi. Avvolgere i paccheri con 2-3 fette di panchetta in modo da arrotolarli completamente.

Aggiungere un abbondante spolverata di parmigiano e passare sotto il grill del forno, basteranno pochi minuti.

Servire ben caldo.




Mi sono resa conto solo dopo che mi ero lasciata per fare le foto il piatto venuto peggio... :-( pazienza!!! In compenso me lo sono spazzolato lo stesso, buono buono buono!!! Da fare 100, forse 1000 volte!!! :-P Alla prossima!!!