mercoledì 30 novembre 2011

Tiramisù con uova pastorizzate!!!

30 Novembre 2011
Oggi è Sant'Andrea, l'onomastico del mio fratellino, così gli ho fatto il suo dolce preferito: il tiramisù! Ma siccome io non solo odio le uova crude, ma ne ho proprio una paura matta, le pastorizzo! Utilizzo il metodo di Luca Montersino, grande pasticcere! Io non amo i dolci e in particolar modo non amo tanto il tiramisù...ma questo mi è venuto proprio bene che me lo sono gustato pure io!!! L'abbiamo mangiato dopo pranzo, molto buono, nessuna differenza di sapore e non si rischia di prendere la salmonella!!!

Tiramisù con le uova pastorizzate!!!




Per la crema al mascarpone di Luca Montersino:
175g tuorli (considerando che un tuorlo pesa circa 20g, sono 8-9 tuorli)
340g zucchero semolato
100g acqua
(praticamente il doppio del peso delle uova per lo zucchero e per l'acqua la quantità è 1/3 dello zucchero)

500g panna
1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)
500g mascarpone



Le mie varianti:
Io ne ho fatto poco, quindi ho usato:
190g zucchero
60g acqua
3 tuorli
250g mascarpone
3 albumi

 Al posto della panna ho usato gli albumi montati, che ho pastorizzato anche questi, con metà dello sciroppo ottenuto con la dose qui sopra (quindi metà per gli albumi e metà per i tuorli).
A volte uso anche io la panna al posto degli albumi, secondo me è più buono, ma vedo che viene apprezzato meno.

Altri ingredienti:
1 caffettiera da 6 di caffè
zucchero per dolcificare il caffè
18 savoiardi
cacao in polvere

Procedimento:
Ho pesato 190g di zucchero

A cui ho aggiunto 60g di acqua


Ho portato sul fuoco a 121°C.  Se non si ha il termometro ci si bagna le dita con acqua fredda e si immergono velocemente nel pentolino e se si forma una pallina morbida vuol dire che si è arrivati a temperatura in qualsiasi caso basta farlo bollire per 3 minuti, quando lo sciroppo assomiglia al miele e fa bolle spesse come queste:


NON GIRARE MAI IL COMPOSTO CON OGGETTI METALLICI O VARIE PER NON FARLO ADERIRE SULLE PARETI E CRISTALLIZZARLO.

Sbattere i tuorli alla minima velocità, aggiungere la vaniglia (facoltativo) e quando lo zucchero è pronto aggiungere a filo nei tuorli, mai sulle fruste ma sul bordo del contenitore. Far montare fino a raffreddamento cioè finchè si sente freddo sulle pareti esterne.


Ecco il risultato:



La stessa identica cosa ho fatto con gli albumi, ma nel robot. 



Ho messo nella stessa ciotola degli albumi il mascarpone e ho fatto montare i due composti insieme. (senza foto). 
Ho unito mescolando con una spatola ai tuorli montati, ho messo un attimo in freezer per stabilizzare la crema.



Ora sono pronta a montare il dolce:


Ho inzuppato i savoiardi nel caffè (precedentemente zuccherato) e messo nel fondo di una piccola pirofila,


poi ho messo una mestolata di crema e livellato, poi spolverizzato con cacao e formato un altro strato,


 poi ho decorato con una sac-à-poche e spolverizzato con altro cacao:




Buono buono!!!!

3 commenti:

  1. perdonami, ma nel caso in cui al posto degli albumi metto la panna, mascarpone e panna vanno montati sempre insieme?

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  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Prima monterei la panna e solo dopo aggiungerei il mascarpone, sempre nel robot se lo hai, oppure con una spatola in un recipiente!

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