Salumi casalinghi: abbiamo fatto il guanciale e la pancetta!!!!

Qualche tempo fa, esattamente un anno, un nostro amico aveva portato ad uno spuntino il guanciale fatto da lui: era buonissimo e a sua detta anche facile da fare, così ci aveva promesso di mostrarci come l'avrebbe fatto. E così visto che la faceva per lui ci ha insegnato in tempo reale a farcela anche a noi e visto che c'eravamo abbiamo preparato anche la pancetta.

 Il guanciale e la pancetta

Ci siamo fatti procurare dal macellaio di fiducia 2 bei pezzi di guanciale e 2 di pancetta freschissimi 

(questo è il guanciale)

Il nostro amico Gigi taglia con un coltello le parti più filacciose e dove è presente sangue:

poi in una teglia mette nel fondo un chilo di sale fino:

ci adagia sopra il guanciale e mette sopra un altro chilo di sale fino e massaggia la carne finchè il sale non la copre completamente e finchè non penetra in tutti gli angolini e aperture varie:

poi viene messa a riposare in luogo fresco per 5 giorni.

Ora il fidanzato fa esattamente lo stesso procedimento per la pancetta (mentre io resto a disposizione come fotografa ufficiale), solo che la pancetta deve stare sotto sale solamente x 3 giorni.

Passati i 5 giorni (o i 3 giorni nel caso della pancetta) si prende la carne e si toglie il sale ecco come si presenta:

ora si lava la carne sotto il rubinetto con acqua fredda, togliendo bene il sale da ogni pertugio:

Noi ne abbiamo lavato una con l'aceto comprato e una con l'aceto fatto da mio suocero, per vedere se a prodotto finito si sente la differenza (la stessa cosa abbiamo fatto x le due pancette).

Ora si asciuga bene con abbondante scottex:

Infine abbiamo cosparso la carne con le spezie in un insalatiere facendo aderire il più possibile le spezie e facendo attenzione che nessuna parte della carne ne rimanga sprovvista. Le spezie in eccesso cadranno da sole.

Noi abbiamo usato un mix fatto con 50g di pepe nero, 10g di saporita (un mix di spezie già pronto, che non ricordo da cosa era composto esattamente) e 10g di anice. A questo mix di spezie abbiamo poi aggiunto in proporzione di 50% della semola rimacinata (la più fine di tutte) in modo che le spezie legassero meglio alla carne. Quindi ricapitolando 50% spezie e 50% semola.

Eccolo appeso nella "muschera" e pronta x riposare. 

Questa gabbia che vedete detta appunto muschera, è fatta apposta x tenere la carne lontana dalle mosche e dalle formiche durante la stagionatura. Questa è quella di Gigi dove riposano i guanciali:

e questa è quella fatta da mio suocero dove riposano le pancette:

I guanciali sono stati messi a stagionare il 28/11 mentre le pancette il 5/12, devono stagionare almeno 20 giorni, o comunque finchè al tatto la consistenza non sembri abbastanza duretta. Noi li assaggeremo a Natale e in quella occasione farò tutte le foto di rito, quindi vi rimando a dopo natale a vedere il lavoro finito. Intanto vi mostro un guanciale che il nostro amico ha fatto circa un mese fa....non è completamente stagionato....ma molto molto buono!

ecco le foto del prodotto finito....la pancetta l'abbiamo lasciata stagione qualche giorno in più perchè ci sembrava ancora morbida, è venuta spettacolare!!! Così come il guanciale:

guanciale

pancetta

Con la pancetta ho fatto un ottima carbonara....divina! Ma ci si può fare di tutto, può anche essere mangiata a tocchetti come antipasto!

Baci!!!!